COMPASS岡山では、10月の終わりに「干し柿」のカーテンを作っていました。

スタッフのおうちから届けてもらった大量の渋柿を、お友達は一つ一つピーラーで丁寧に剥いて、ロープに吊るすところまで頑張りました。

そして今日、再びCOMPASSへ戻ってきました。

お友達はみんな不思議そう。

実は黒くて、ミイラのように痩せて、すっかり姿を変えていました。

実はこれ、手作りの干し柿の自然な色。
もともと渋柿は、干す前でも甘柿を超える20度以上の糖度があるそうです。

ただ水溶性のタンニンと言う成分が含まれており、この成分の渋みだけが感じられてしまいます。
渋柿を干すと水分が抜け、水溶性のタンニンを感じず、甘さだけが際立つので干し柿は甘いのです。

タンニンは日光で酸化するため、自然な干し柿は黒く変色します。
売られている干し柿は、硫黄燻蒸されています。
硫黄燻蒸でタンニンの酸化を防ぎ、干し柿の変色を防ぎ、防カビの工程が取られているそうです。
ですが、硫黄は有害なので、プロでないと扱いが難しいとも言われています。

干し柿たちは、お友達にただいま！とでもいうように美味しく甘くなって帰ってきました。